Septembar je tradicionalno "radni" mjesec za berače gljiva. Zadovoljni "lovci" iz šume nose pune kante i košare raznih gljiva. Sezona "mirnog lova" nije duga, a rezane pečurke gotovo da se ne čuvaju sveže, tako da po povratku iz šume morate odmah početi da ih obrađujete.
Postoji mnogo načina za žetvu pečurki: kiseli krastavac, pržiti, sušiti i zamrzavati. Pogledajmo načine kako pripremiti ovaj omiljeni, popularan, zdrav i ukusan zalogaj.
Pogodan pogled
Gotovo sve vrste gljiva koje rastu u šumi podložne su dekapiranju. Možeš soliti:
- Honey agaric.
- Šampinjoni.
- Glatko
- Podoreshniki (oni su plantains, seryanki, peršin).
- Valui.
- Russulae
- Chanterelles
- Whitefish.
- Ryzhiki.
- Podmornice (pocrnjele, bijele, crne i suhe).
- Žute pečurke (šikara, žuti talasi).
- Crne mlečne pečurke (crne).
- Mleko.
- Maslata
- Mokhovikov (poljske, zelene, crvene i šarene gljive).
- Aspenske ptice.
- Brownberries.
- Bijele gljive.
Tubularne gljive se smatraju najboljim za soljenje. U kategoriju najukusnijih slanih gljiva spadaju lači. Cevaste pečurke su neuobičajeno ukusne u soljenju, ali za soljenje koriste samo jake i mlade, inače u procesu kuvanja kapa će postati neukusna i mlohava, a specifična kriza će biti izgubljena.
Pripremna faza
Najprivlačnija faza žetve gljiva za zimu je u šumi iza njih, naseljavanje gljiva u limenke i uzorak gotovih proizvoda.
Najduži i najteži proces je pripremna faza, koja se sastoji od sortiranja, čišćenja i namakanja.
Sortiraj
Preporučuje se da se gljive rastave po vrstama, jer različite gljive imaju različita vremena korova. U mnogim starim recepturama pretpostavlja se "zajedničko pletenje", ali je bolje svaki tip tretirati različito (oni imaju različita vremena kuhanja i namakanja). Nakon prethodne pripreme moguće je staviti gljive u jednu posudu za soljenje.
Čišćenje
Sve gljive treba očistiti od prljavštine, ukloniti postojeća oštećenja i dobro isprati vodom. Pažljivo je potrebno isprati srednje udubljenja kape. Noge su odvojene od kape pločastih gljiva. Pomoću ne vrlo krute četkice za zube, u unutrašnjem delu između ploča se uklanja prljavština. Koža iz kape je uklonjena iz ulja i syroezhek.
Rezanje velikih gljiva će biti lakše i praktičnije za vrijeme čišćenja.
Maceration
Upijte tip gljiva koje sadrže mlečni sok (lačiks). Vreme postupka zavisi samo od stepena gorčine (kaustičnosti). Često se pridržavate ovog vremena:
- Violine, smoothies, podoreshniki, valui, moljci, crne gljive - od 2 do 5 dana.
- Volnushki - do 1-1,5 dana.
- Bijele gljive - do 1 dan. Neki bijeli gljivari ne upijaju male bijele gljive.
- Russula i gljive - ne možete se namakati.
Kako ukiseljene gljive?
Nakon čišćenja i pre soljenja, možete lakše disati. Preostali proces soljenja je brz i lak.
Pečurke se sole na sledeće načine: suve, hladne i tople.
Suvo
Razlikuje se suvim načinom najmanje rada i praktičnosti. Ova metoda je pogodna samo za syrozhezhek i Ryzhikov. Neki sakupljači gljiva za suvo kiseljenje koriste podorešnike, gladeshi i nihku. Ove pečurke imaju mlečni kaustični sok, tako da ne bi trebalo da eksperimentišete, a pre soljenja ih treba natopiti.
Ryzhiki su gljive prve kategorije.. Ukusni su bez ikakve dodatne obrade, pa su savršeni za suho soljenje. Sve vrste syroezhek, osim spaljivanja, mogu se soliti bez dodatne obrade.
Metoda se naziva suha zbog činjenice da se razlikuje od hladnog "mokrog" načina da ne smoči gljive prije soljenja. One su dovoljne za čišćenje prljavog ostatka mekom krpom.
U syruzhekah potrebno ukloniti kožu iz kape - daje gorčinu.
Hladno
Ova metoda soljenja gljiva eliminiše njihovu toplotnu obradu. Pečurke se pere i čiste, natapaju se mlekom, a zatim počinje proces direktnog soljenja.
Češnjak, kopar, lovorov list, itd. Moraju se staviti na dno pripremljenog kontejnera na dnu pripremljenog kontejnera. Ne preporučuje se dodavanje mnogo začina kako se ne bi prekidao ukus gljiva.
Pečurke se polažu u redove na kape, a zatim se sipaju sa atestiranom soli (40 - 50 g na 1 kg gljiva). Nakon što se sve gljive smeste, potrebno je na vrh staviti ne-sintetičku tkaninu, prekriti je krugom i pritisnuti potiskivanjem.
Ispod jarma gljiva će izlučiti sok i smiriti se svaka 2 - 3 dana. Zatim možete dodati novi dio s vrha sve dok se više ne smire, a cijeli kapacitet se popunjava.
Hot
Ova metoda je relevantna za pločaste i cjevaste gljive. Koristi se standardna preliminarna priprema, pečurke treba očistiti, oprati. Kod lamelarnih vrsta noge su odsečene, a ako su kape previše okrugle, one se režu. Za tubularne gljivice nije potrebno prethodno namakanje. Važno je potopiti rakove prije vrućeg soljenja.
Nakon preliminarne pripreme, gljive moraju biti kuvane, što određuje naziv metode.
Pečurke treba staviti u slanu kuvanu vodu (50 g na 1 l vode) i prokuhati.
Vrijeme se računa od ključanja s gljivama.:
- Ryzhiki - kipuća voda 2 - 3 puta.
- Lisice - od 15 do 20 min.
- Valui - od 30 do 35 minuta.
- Medeni agarici - od 25 do 30 min.
- Pečurke - od 10 do 15 min.
- Utovar i mlečne pečurke - od 7 do 10 minuta.
- Volnushki i russula - od 10 do 15 minuta.
- Maslata, govedo, šampinjoni, vrganje, vrganji - od 10 do 15 minuta.
Kako čuvati?
Slani pečurke se skladište na temperaturi od 0 do + 3 ... + 4⁰S. Neophodno je spriječiti zamrzavanje gljiva, što se može dogoditi pri skladištenju praznih mjesta na balkonu u gradskim apartmanima.
Ako se zamrznu, gljive će početi da se raspadaju, a njihov ukus će biti nepovratno izgubljen.. Čak i neznatno povećanje temperature je nepoželjno, gljive mogu rasti pljesnive i kisele na temperaturi od + 5 ... + 6S.
Mora se voditi računa da se gljive uvijek konzumiraju. U slučaju isparavanja, morate odmah dodati kuvanu vodu.
Sa izgledom plijesni na vrhu tkanine se zamjenjuje s drugim. Ako želite napustiti već korištenu tkaninu, onda je treba oprati i prokuhati. Opresija i krug se temeljno operu i prokuvaju 2 do 3 puta.
Da biste zaštitili gljivice od plijesni, možete dodati suncokretovo ulje u salamuri, koje morate kuvati prije dodavanja. To će osigurati dodatnu zaštitu od ulaska bakterija i zraka.
