Berba pečurki je prilično nepredvidljiva stvar i zavisi od mnogih faktora: u jednoj sezoni, berači gljiva donose ih u kante, au drugoj nemoguće je pronaći jednu gljivicu u šumi. Stoga, svake godine krajem avgusta - početkom septembra, berba gljiva počinje za zimu. Ako u jesen držite berbu bijelih gljiva, već ste sigurni da imate lijepu gotovu posudu ili komponentu za još jedno kulinarsko remek-djelo. Pečurke su po svojoj prirodi vrlo specifičan proizvod, jer se u jelo u velikoj mjeri unosi samo ukus, a osim toga ne mijenjaju strukturu i sastav tijekom probave.
Sušenje bijelih gljiva
Svi se sjećaju kako je u selu iznad peći visio vijenac od sušenih gljiva. Naši preci su se bavili i sušenjem pečuraka za zimu, jer u suvom obliku gljive zadržavaju svoj ukus i nježnu aromu. Odlepite pečurke za zimu na dva načina: u prirodnim uslovima i uz pomoć peći. Saznajte više o tome kako da osušite pečurke, da popričamo dalje.
Da li znate? U procesu sušenja gubitak gljivica u težini je oko 87-90%.Sušenje je metoda koja je pogodna za gotovo sve vrste gljiva, osim onih koje imaju gorak ukus.
Prirodno sušiti vrganj
Ako se odlučite za sušenje gljiva na prirodan način, onda ih prvo morate pripremiti, i to: morate ponovo sortirati gljive i ukloniti komade prljavštine, ulomke grana i lišća. Ne treba peći gljive. Potrebno ih je narezati na tanke ploče veličine oko 1,5 cm.U dobrom vremenu, pečurke se mogu osušiti na otvorenom suncu: za to, gljive se stavljaju na ravnu, ravnu površinu prekrivenu papirom ili tkaninom, samo površina gvožđa neće raditi, jer gljive mogu da zatamne i pecite. Za sušenje je bolje izabrati mjesto ispod poklopca, ali to je mjesto gdje vjetar dobro puše.
Ako vreme nije radilo, onda možete sušiti gljive na lođi ili zastakljenoj verandi, ali ne zaboravite da zatvorite prozor.
Kako sušiti vrganj sa pećnicom
Ako ste stanovnik velikog grada i nemate vremena za sušenje gljiva prirodno, a postoji i izlaz: gljive možete sušiti uz pomoć peći, a to je prilično jednostavno. Pečurke, koje su podvrgnute sušenju, čiste se od ostataka i prljavštine, ali se ne peru, već se isključuju oštećena mjesta. Za prikladnije sušenje, voćna tela se sortiraju prema veličini i nanose na specijalne igle ili postavljaju na papir.
Važno je! Prilikom sušenja u pećnici / peći gljive se ne smiju dodirivati, te je bolje postaviti materijal u jedan sloj.
Prilikom sušenja u pećnici trebala bi biti dobra cirkulacija zraka, a također je potrebno vrijeme za uklanjanje vlage koja isparava iz gljiva. Nemoguće je smjestiti toplinu odjednom, gljive se najprije moraju povući na temperaturi od 45 stupnjeva. Ako temperaturu stavite odmah više, onda će se iz gljiva osloboditi proteinske supstance, koje će, kada se osuše, dati gljivama tamniju nijansu. Temperatura se može podići tek nakon što gljive prestanu da se zalijepe, a površina se suši, u ovom trenutku temperatura raste na 75-80 stepeni. Trajanje procesa sušenja je nemoguće tačno odrediti, u zavisnosti od veličine gljiva koje se mogu sušiti u različitim vremenskim periodima: pečurke koje su već osušene potrebno je na vreme ukloniti, a ostale prevrnuti.Kako zimske sapunice bijele gljive
Soljenje vrganja za zimu je vrlo popularan način žetve za dugotrajnu upotrebu i nakon sezone žetve, a postoji mnogo načina i recepata za konzerviranje gljiva u tegli kao iu drugom kontejneru. Pečurke, ubrane soljenjem, mogu se koristiti za pripremu raznih jela - od juha do umaka.
Kako se kuvaju mlečne pečurke za soljenje zimi
Prije pečenja gljiva, pripremljenih za soljenje za zimu, potrebno ih je pažljivo pripremiti. Pečurke za soljenje treba da budu sveže i zdrave, a ne prezrele, bez mehaničkih oštećenja. Pečurke treba sortirati po dva kriterijuma: prema vrsti i veličini, podrezati noge.
Da li znate? Prije soljenja maslac i syroezhek treba očistiti vanjsku kožu.
Pre soljenja dobro isperite pečurke sa hladnom vodom, spustite ih u posudu sa vodom i dopustite da se višak vlage ocijedi. Nakon što ste očistili gljive, moraju se očistiti od prljavštine i prljavštine, oštećena područja se moraju odrezati. Pečurke se režu po veličini: što je sama gljiva veća, to je finija odrezati. Ako se odlučite za sol pečurke, mokhoviki ili vrganj, treba uzeti u obzir činjenicu da čak i sa kratkotrajnim kontaktom sa vazduhom mogu potamniti, za to ih treba staviti u rastvor soli i limunske kiseline u odnosu 10 g soli i 2 g. limunska kiselina po litru vode.Slana pečurka može biti na nekoliko načina: hladna, topla i suva. Razmotrimo detaljnije ova tri procesa.
Kako hladno sušiti pečurke za zimu
Hladna metoda soljenja može se koristiti kod rada s gljivama koje ne zahtijevaju preliminarnu toplinsku obradu: gljive, mliječne gljive, valovi, russules itd. Prva faza soljenja je namakanje gljiva 1-2 dana u čistoj vodi, koja se često mora mijenjati. . Namočite pečurke u slanoj vodi po stopi od 10 g soli, 2 g limunske kiseline na 1 l vode. Pečurke koje su natopljene u takvu vodu treba čuvati u hladnoj prostoriji.
Važno je! Pečurke različitih vrsta treba da se natopi za različite periode vremena, tako da je Valui natopljen 3 dana, mlečne pečurke i podgruzdi - za 2 dana, a volvushki i moljci - dnevno. Ryzhiki i russula ne upijaju.Ako vam proces namakanja oduzme puno vremena, možete ih pripremiti blanširanjem, za to ih treba umočiti u kipuću vodu i ostaviti na nekoliko minuta ili zaliti kipućom vodom. Nakon blanširanja, gljive je neophodno staviti u hladnu vodu. Nakon toga pečurke stavite u teglu u slojevima sa kapama, posipajte dno solju i pospite svaki sloj soli. Za 1 kg lososa treba 50 g soli. Pečurke se mogu začiniti češnjakom, koprom, biberom, kimom ili peršinom, kao i lišćem trešnje. Napunjeni kontejner je prekriven platnom, a na njega je položen “agens za ponderiranje”, a nakon dan-dva izvlače se na hladno mjesto. Nekoliko dana kasnije, kada se gljive malo zgusnu, potrebno je da prijavite koliko god možete da popunite posudu / bačvu, i vratite potlačenost nazad. Tako će se nakon nekog vremena kontejner napuniti, a nakon tjedan dana potrebno je provjeriti da li u posudi ima slane vode, ako ne, možete ga dodati razrjeđivanjem 20 g soli u 1 litri vode i povećanjem težine tereta. Ove gljive možete skladištiti na temperaturi od -1-7 stepeni.
Kako posoliti gljive na vrući način
Vruća metoda soljenja gruzdey se ne razlikuje mnogo od hladnog konzerviranja, ali zahtijeva puno vremena. Započnite proceduru sa pripremom pečuraka: oni se čiste, pere i natapaju ili blanširaju, seku.
Potrebno je sipati 0,5 litre vode (po 1 kg gljiva) u posudu koja vam odgovara (mali lonac ili paprikaš) i dodati prstohvat soli. Kada voda zavri, u nju možete staviti gljive. Prilikom kuvanja, gljive se moraju stalno miješati, inače će izgorjeti. Nakon što voda proključa, morate ukloniti pjenu, dodati začine prema ukusu i kuhati dok nije gotova: vrijeme kuhanja je od 10 do 25 minuta.
Da li znate? Spremnost gljiva može se odrediti činjenicom da su se spustili na dno, a rasol je postao transparentan.Gotove gljive treba saviti u široku posudu za najbrže hlađenje, a zatim staviti u tegle sa slanom vodom. Odnos slane vode i gljiva: 1 dio slane vode i 5 dijelova gljiva. Na takav način je moguće koristiti gljive koje se sole na mjesec i po dana.
Suvo kiseljenje bijelih gljiva
Kada se koristi suva metoda soljenja, gljive ne zahtijevaju posebnu pripremu: treba ih očistiti, obrisati mekom, vlažnom krpom i ne treba ih prati. Zatim morate iseći sva oštećena mjesta i izrezati gljive. Pečurke treba polagati u posudu za soljenje slojevima, posipati solju, pokriti platnom i pritisnuti sredstvo za vaganje, koje je napravljeno od materijala koji nema sposobnost oksidacije. Pečurke se mogu jesti za nedelju ili godinu i po, kada je proizvod spreman, a povrh toga će biti sok koji će pokriti gljive u potpunosti. Ova metoda se naziva i “suhim”, jer gljive ne zahtijevaju dodatne začine, jer gljive već imaju vrlo bogat, pikantan, smolast ukus. 
Važno je! Dakle, moguće je soli ne sve gljive, ali samo mali broj njihovih vrsta, naime, gljive i podoreshniki.
Načini zamrzavanja vrganja
Zamrzavanje bijelih gljiva je najlakši i najjeftiniji način za domaćice da beru gljive za zimu. Možete zamrznuti gotovo sve vrste gljiva, a zatim ih koristiti u pripremi gotovo svakog jela.
Zamrznite bijele gljive sirove
Zamrzavanje bijelih gljiva u zimskom sirovom je vrlo jednostavno. Prije slanja gljiva u zamrzivač, potrebno ih je očistiti i oprati. Pečurke se mogu samo zamrznuti zamrznute, inače će se držati zajedno tokom zamrzavanja. Oljuštene i oprane gljive moraju se rezati na tanke ploče širine 5-7 mm i položiti na ravnu površinu koja vam odgovara. U ovom obliku pošaljite gljive u zamrzivač. Ako ima malo prostora u zamrzivaču, možete iseckati gljive na male komade i zamrznuti ih u specijalnim vrećicama za zamrzavanje ili posudama sa nepropusnim poklopcem, koji je potreban da gljive ne upijaju miris drugih proizvoda.
Kuhane smrznute bijele gljive
Kuhane smrznute pečurke čuvaju se dugo i dobro, ne dajući ništa sirovo. Vrlo je jednostavno zamrznuti kuvane pečurke, iako se proces može činiti dugim. Prva stvar koju treba uraditi je očistiti ostatke od gljiva, iseći ih na male komade i isprati sa dosta tekuće vode. Pečurke treba zapaliti u emajliranoj ili čeličnoj posudi, bez poklopca, tako da voda ne proključa i ne mrlja na peći.
Nakon što kuvate pečurke, požar treba spustiti do minimalnog nivoa, koji i dalje kipi. U ovom obliku pečurke treba kuvati nekoliko minuta, zatim ih treba isušiti i ponovo staviti u vatru u čistoj vodi, prokuhati dok gljive ne potonu do dna. Zatim izvadite posuđe iz vrućine i istresite gljive, pustite ih da se ohlade.
Da li znate? Bolje je ostaviti da se gljive ohladi u situ, onda možete biti sigurni da u gljivama neće biti viška vlage.Zatim se pečurke pakuju u vreće ili kontejnere, čvrsto zatvorene, označene datumom smrzavanja i šalju u zamrzivač.
Zamrznuti pržene bele pečurke
Za zamrzavanje su pogodne ne samo sirove ili kuvane pečurke, već je moguće pripremiti i pržene bele pečurke. Zamrznuti pržene pečurke je vrlo jednostavno: gljive se moraju očistiti od ostataka, a maslac treba ukloniti sa kože. Nakon što očistite gljive, potrebno ih je narezati na prilično velike komade i isprati. Pečurke stavite na zagrejanu posudu sa malom količinom ulja i pržite dok tečnost ne ispari. Zatim se gljive moraju ukloniti iz vrućine i sačekati dok se ne ohlade. Hladne gljive moraju biti upakovane u vreće ili kontejnere, čvrsto zatvorene i poslane u zamrzivač.
Važno je! Da bi se očuvao ukus i miris gljiva, potrebno je pečurke peći u pećnici bez ulja prije zamrzavanja.Pohovane pečurke mogu se skladištiti na temperaturi ne manjoj od -18 stepeni i odmah podvrgnuti toplinskoj obradi nakon odmrzavanja.
Mariniranje bijelih gljiva
Svaka domaćica barem jednom kuha pečurke, marinirana za zimu, i svaka ima svoj recept. Ovo je popularna metoda pripreme, koja se zatim može koristiti za pripremu drugih jela ili kao zasebna jela. Za mariniranje pogodne su cjevaste i lamelarne gljive, koje su malo tvrđe u odnosu na ostale, treba koristiti mlade, a ne prezrele gljive. Prije mariniranja gljiva za zimu, potrebno ih je očistiti, izrezati oštećena područja i isprati. Velike pečurke treba podijeliti i odvojeno odvojiti ukiseljene kape i noge. Često postavljano pitanje: kako se uklanjaju smrznute gljive. Odgovor je jednostavan: baš kao i sirovi, međutim, prvo ih treba odmrznuti, odbaciti i podvrgnuti toplinskoj obradi: blanširati ili kuhati nekoliko minuta u kipućoj vodi.
Da gljive ne potamne, mogu se umočiti u rastvor soli i limunske kiseline, ali prije samog procesa kuhanja treba ih oprati.
Postoje dva načina kuhanja pečuraka u marinadi: skuhati pečurke sa marinadom u istom jelu, pružit će bogat okus i miris, ali izgled marinade možda nije najprijatniji, bit će taman, ljepljiv, sa komadićima gljiva. Drugi način je da se pečurke i marinade kuvaju odvojeno, a zatim u trenutku kada ključa marinada, kombinujte ove dve komponente. U ovom slučaju, ne možete postići posebno bogati ukus i boju, već zadržati prekrasan izgled gljiva u marinadskom radu. Gotov proizvod treba sipati u sterilizirane posude i zatvoriti sterilnim kapama - to će pomoći da se izbjegne botulizam. Uz najmanju promjenu u obliku gljiva od takvih staklenka je bolje da biste dobili osloboditi od, kako ne bi otrov.
Kao što vidite, pripremite pečurke jednostavno i jeftino. Dovoljno je provesti malo vremena u kuhinji kako bi zadovoljili sebe i svoje najmilije ukusnim jelima od gljiva.
