Klanje živine je jedan od najvažnijih trenutaka u pripremi mesa. Njegov ukus i nutritivna svojstva, kao i rok trajanja, u velikoj mjeri ovise o načinu klanja.
Svaka greška nastala tokom ubijanja ptica može negativno uticati na kvalitet mesa, a kupci ga odbacuju.
Prije direktnog ubijanja pilića pažljivo pripremiti. To uveliko olakšava naknadno vađenje dlake i preradu mesa.
Pored toga, dobra priprema pilića tokom života značajno povećava rok trajanja mesa.
Kako su pilići ubijeni na farmi živine?
Da bi uklonili sve ostatke hrane i izmet iz linije za hranu za piletinu, radnici iz peradi više ih ne hrane. Period pre klanja može početi 18-24 sata prije trenutnog klanja.
Takođe veoma je važno da se prestane davati pilićima. Otprilike 10 sati prije ubijanja ptica prestaju da piju. To omogućava da se višak vode, koja ostaje u digestivnim organima, postepeno isparava.
Gladne kokoši koje pate od žeđi mogu da kljucaju svoje leglo kako bi nekako preživele nedostatak hrane i vode. Zbog toga, prije klanja, moraju se držati u ćelijama s mrežastim podom. Kada se pilići isprazne, leglo će početi da pada na specijalno leglo i neće moći da ga kljucaju.
Catching
Malo ljudi zna da pravilno pripremljeno lovljenje pilića, kao i njihovo sletanje u kontejner za transport, značajno poboljšavaju kvalitet budućih mesnih trupova.
U pravilu se lov ptica odvija u opuštenoj atmosferi. To se radi kako bi se spriječilo pticu da slomi krila i noge i da se dobiju modrice koje pogoršavaju prikaz trupa.
Prema mišljenju stručnjaka, 90% modrica na trupovima tovnih pilića javlja se u toku lova i transporta peradi.. Takođe je primećeno da više mišićnih brojlera ima više modrica.
U slučaju da se ptice drže u sistemu podnog uzgoja, tokom hvatanja se koristi crveno svjetlo. On umiruje pticu, pa čak ni ne pokušava da pobegne kada je želi uhvatiti. Što se tiče ptica koje žive u kavezima, one se ručno istovaraju, a zatim presađuju u kontejner za transport do prodavnice, gdje su zaklane.
Prevoz do mjesta klanja
Prilikom prevoza još živih ptica koristi se visoko kvalitetna oprema koja može osigurati odgovarajuće stočne uslove za stoku.
Kontejneri se koriste za transport, gdje su temperaturni uvjeti i ventilacija dobro održavani. Takvi kontejneri imaju dodatnu zaštitu od sunca, kiše i drugih nepovoljnih vremenskih uslova za ptice.
Prije sadnje ptice u kontejneru potrebno je uzeti u obzir njezinu veličinu, jer gustoća sadnje različitih pasmina može varirati. U proseku, gustina sadnje kokoši pasmina jaja ne bi trebalo da prelazi 35 grla / m2. m, meso - 20 grla / m2, brojleri - 35 grla / m2.
Gustina slijetanja peradi ovisi o vremenskim uvjetima i temperaturnim uvjetima. Ako temperatura vazduha pređe +250 C, onda bi se ta brojka trebala smanjiti za 15 ili 20%, jer u zatvorenom spremniku pilići možda neće imati dovoljno svježeg zraka.
Najčešće za transport stoke koriste se kutije od drveta. Imaju gusti pod koji omogućava da se ptica osjeća ugodno.
Za ove namjene koriste se stacionarni i prenosivi kontejneri. Stavljaju se u specijalne nosače peradi - velike kamione, sa prikolicom. U njima, ćelije i kontejneri su unapred raspoređeni tamo gde će ptice biti tokom transporta.
Pilići Padova na fotografiji ne izgledaju jako lijepo. Možda se ne slažeš sa mnom, ali ne nakon što ih vidiš uživo.Sve faze pilića koje uzgajaju kokošima dostupne su na našoj web stranici.
Neke peradarske farme koriste traktorsku vuču za transport pilića. Međutim, ovaj metod je pogodan samo ako se stoka mora transportovati na kratkoj udaljenosti.
Često se koriste strane peradarske farme. plastične kutije za prevoz pilića za klanje. Izrađeni su tako da prilikom istovara nije potrebno ukloniti pticu iz kaveza. Jednostavno gurnite pod i ptica će pasti na transportnu traku koja je snabdijeva klanicom.
Struktura kontejnera za transport i utovar ptica
Svaki kontejner koji se koristi za transport pilića sastoji se od okvira sa ogradom grančice.
Ovaj kontejner ima dva dijela, od kojih svaki može primiti šest ćelija s pokretnim dnom. Također ima udobne kotače koji olakšavaju kretanje ptica oko radionice ako je potrebno.
Punjenje ptica uvijek počinje od vrha kontejnera.. Da biste to uradili, pomerite sve dno, osim najnižeg. Kako se spremnik puni, dna se naizmjenično guraju. Osim toga, možete ubaciti pticu kroz prikladna bočna vrata.
Takav kontejner može prevoziti od 120 do 180 ptica istovremeno. Na automobilskoj prikolici obično se postavljaju 24 takva kontejnera. Mogu primiti ukupno od 3.000 do 4.200 glava.
Zato je transport ptica u kontejneru mnogo efikasniji nego u kutiji. Ona ne samo da značajno smanjuje količinu oštećenja ptice, već vam i omogućava transport mnogo većeg broja glava. Istovremeno, radnici troše mnogo manje vremena i truda na utovar.
Da bi se smanjio stres kod ptica tokom transporta, potrebno je smanjiti radijus isporuke na 50 km. U tom slučaju pilići moraju biti u posudama ne duže od 8 sati, inače mogu postati nervozni, što često dovodi do pojave raznih ozljeda.
Potrebno je znati da kretanje živine u zemlji postaje moguće samo ako postoji veterinarska kontrola. Svaki vozač uključen u transport mora imati veterinarski certifikat i teretnicu.
Priprema u radionici
Dolaskom u klaonicu, ptica je pažljivo sortirana. Prijemnici broje broj glava, mjere živu masu, određuju tip, starost i debljinu pilića u skladu sa postojećim standardima. Istovremeno, mora biti prisutan predstavnik klanice i isporučilac.
Pilići iste rase i iste starosti se nalaze u svakom kavezu.. Zatim se šalje u vage, gdje se određuje živa težina ptice. Nakon toga se dostava-prijem pilića vrši na osnovu fakture, koju potpisuje isporučilac i primalac. Takođe ukazuje na broj mrtvih ptica.
Nakon potpisivanja fakture, možete odmah započeti klanje pilića. Da bi se to postiglo, ptica se prebacuje na transportnu traku. Tamo je pričvršćen za noge u specijalnim pincetama, privjesci natrag do radnika.
Odmah nakon toga, ptice se napajaju električnim aparatom za omamljivanje. Uz pomoć visokonaponske električne struje, ptica se dovodi u nepokretno stanje. On zaustavlja trzanje, što značajno smanjuje rizik od različitih povreda.
Po pravilu 550 ili 950 V se koristi za omamljivanje. Struja se dovodi do ptice kroz vodu, a ukupno trajanje omamljivanja nikada ne prelazi 5 sekundi.
Ako je stres visok, onda ptica može poremetiti aktivnost srca, što je fatalno.
Exsanguination
Odmah nakon omamljivanja, ptice se serviraju u prodavnici, gdje se vrši krvarenje. Ova operacija se mora obaviti najkasnije 30 sekundi nakon omamljivanja. U nekim slučajevima, ovaj postupak se odvija bez omamljivanja.
Slaughter kroz usta sa uskim oštrim nožem ili škarama sa šiljastim krajevima.
Radnik uzme levu ruku vješanjem piletine i otvara usta. Desnom rukom naglo stavlja nož u otvoreni kljun. Važno je doći do lijevog ugla ždrela, gdje su povezane žilice i vene kolnika. Odmah nakon toga, injekcija se vrši u mozgu i palatinalnoj šupljini. Takve akcije brzo paralizuju pticu i slabe mišiće koji drže perje na njenom telu.
Nakon klanja, nož se skida i piletina visi naopako 15-20 minuta. To se radi kako bi se osiguralo da je sva krv staklo njihovog lešina. Istovremeno je važno ne zaboraviti širiti krila, jer se u njima često zadržava krv, stvarajući hematome.
Takođe, prisustvo krvi u trupu piletine može dovesti do značajnog smanjenja roka trajanja. Često se patogeni mikroorganizmi nalaze u krvi, tako da je važno kvalitetno izvršiti krvarenje.
Toplinska obrada
Odmah nakon završetka procesa krvarenja, kokoši kokoši se unose u aparat za toplotnu obradu.
Ova faza je neophodna za uspješnije uklanjanje perja iz tijela pilića. Kada se trup naoštri, mišići koji drže ptičje pero opuštaju, tako da je čupanje perja lakše.
Nakon toga, kokoši se šalju u radionicu gdje se čupanje vrši mašinama. Odmah treba napomenuti da se trup može kuhati samo na optimalnoj temperaturi, jer vrlo vruća para može oštetiti kožu pilića.
U uslovima velikih peradarskih farmi mogu se koristiti meke i tvrde varijante. Kada se koristi mekani režim, stratum corneum epidermisa je delimično oštećen, a sloj i koža ostaju netaknuti. Takvi trupovi imaju tržišni izgled, ali je teže rukovati, jer se perje snažnije zadržava na koži.
Sa krutom maramom sva perja na telu piletine se uklanja mašinama. Skoro nikada nije potreban dodatni tretman, ali ovom metodom tretmana epiderma i delimično koža su potpuno oštećeni.
Nakon toga se uklanja i koža trupa postaje ljepljiva i ružičasta. Po izgledu, meso često ne zadovoljava trenutne standarde, ali ako se podvrgne dodatnom zamrzavanju, postaće slično mesu koje je prošlo meku toplotnu obradu.
Važno je znati da se meso prerađeno u mekom režimu može skladištiti mnogo duže od onoga koje je prošlo kroz teške obrade. Činjenica je da na površini takvih trupova nema povoljnog okruženja za život mikroorganizama, pa se mogu dugo čuvati u frižideru.
Gutting
Odmah nakon parenja pilići se šalju na utrobu. Ne uklanja se sa transportera.
Crijeva se uklanjaju posebnim nožem, a kloaka se potpuno izrezuje. Zatim se trup nalazi na stolu za rezanje sa glavom dalje od radnika, sa njegovim stomakom.
To je uzdužni presjek od kloake do kobilice. Odmah nakon toga, creva se uklanjaju, ali je potrebno odvojiti kraj duodenuma od želuca tako da crijevo ne prsne. Nakon uklanjanja crijeva, trup se ispere vodom.
U pilića, noge u zglobovima su dodatno razdvojene.. To se radi pomoću specijalne mašine, ali razdvajanje se može obaviti i ručno. Da bi se to uradilo, lešom se uzima lešina, a brzo horizontalno kretanje desne ruke reže sve tetive i prekida spoj.
Hlađenje
Odmah nakon utrobe, trupovi pilića su ohlađeni.
To doprinosi boljem sazrevanju mesa, a takođe sprečava napredovanje različitih mikrobioloških procesa. Došlo je do hlađenja upotrebom hladne vode u spremnicima za hlađenje.
U njemu se meso fascinira protokom vode i ulazi u rotirajuće bubnjeve. Sam proces traje u prosjeku 25 minuta. Odmah nakon toga, trupovi se pakuju u kontejnere za prodaju.
Pored trupova pilića, potrebno je ohladiti jestive nusproizvode: srce, jetru, želudac i vrat. Nakon hlađenja, one se presavijaju u plastične vrećice ili specijalne maramice od polietilena.
Zaključak
Klanje pilića je složen proces koji se sastoji od više faza. Sve njegove faze moraju biti pravilno izvedene, jer od toga zavisi kvalitet mesa.
Svaka greška koja se napravi tokom pripreme za klanje i tokom neposrednog klanja može izazvati ozbiljne finansijske gubitke. Zbog toga ovaj proces treba tretirati sa najvećom odgovornošću.
