Dimljena jela imaju poseban, rafiniran ukus i ukrasit će bilo koji svečani stol. No, da bi se jelo zaista ispostavilo, važno je znati neke nijanse izbora drva. Za svaku vrstu proizvoda pogodne su različite sorte drva s različitim stupnjem vlažnosti.
Riba
Proizvod koji se vrlo lako može pokvariti pogrešnim izborom materijala za pušenje. Četinari od četinara kategorički nisu prikladni, jer smola dodaje gorčinu aromi i ukusu ribe. Idealan izbor bile bi takve vrste drveta kao lipa, breskva, hrast, kruška, jelša, šljiva i jabuka.
U ovom slučaju treba uzeti u obzir svojstva odabranog proizvoda. Masnu ribu najbolje je kuhati na jelbama, hrastu i jabukama. Drvo kruške omekšati će miris i okus ribe s malo masnoće.
Dodatni „bonus“ upotrebe ovog ili onog drveta biće miris i izgled ribe:
- Lipa - koristi se za laganu ribu, daje joj bogatiju zlatnu boju.
- Breskva je vrlo originalna vrsta drveta, pogodna za prave poznavače aromatičnih nijansi jela, optimalna je za plodove mora, dat će im bogatu narančastu nijansu i voćni okus uz laganu aromu badema.
- Hrast je dobro prikladan za tamne vrste riba, dat će svijetlo smeđe-žutu nijansu i poseban pikantan ukus.
- Alder je neutralan - daje proizvodu klasičan dimljeni okus; ima antibakterijsko dejstvo.
- Jabučno drvo - dobro za kuhanje masne ribe, ostavlja svijetao okus i izražen miris voća.
- Kruška - daje nježnu, nenametljivu aromu, zlatnu boju i ne stvara štetne smole kada se zagrijava, poput većine voćaka.
Stepen vlage u čipsu takođe doprinosi kvaliteti gotovog jela. Brže se suši i plameni se daje potrebnu toplinu, ali ne daje dim. Zato se za kvalitetno pušenje treba koristiti drvena iverica namočena 1-2 sata. Najbolja opcija bi bila izmjena suvih i vlažnih čipsa u procesu kuhanja ribe radi podešavanja gustoće dima i održavanja visoke temperature.
Svinjetina i govedina
Idealno drvo za ogrjev za kuhanje mesa su: javor, trešnja, trešnja, hrast, šljiva, bukva.
Koriste se i cijela ogrjevna drva i sjeckani drveni pomič. Za masne dijelove svinjetine i govedine, bolje je koristiti hladnu metodu pušenja, za mršavo meso - vruće je.
Različite vrste drva daju svoje prednosti pri kuhanju:
- Bukva i javor - pružiti zlatnu koricu boje, neće utjecati na ukus.
- Slatka trešnja - praktički ne emitira katran prilikom gorenja, daje dobar, postojan dim i zasitiva meso ugodnom voćnom aromom, zajedno sa zlatnim tonom. Pogodno za salatu za pušenje.
- Trešnja i šljiva - ispuštaju minimum katrana i daju mesu nježnu aromu. U trešnjama je blago gorko i u kombinaciji je sa prelijepom tamno zlatnom nijansom gotovog jela.
Ne koristite drvo sa kore. Daje gorčinu i tokom izgaranja emitira štetne tvari.
Više sirovih drvnih iverica (oko 60-70%) će gotovom mesu dati bogat ukus, miris i sjajnu boju. Suvo ogrevno drvo daje zlatnu koru i meso čini nježnijim. No, nemojte se previše zamarati pušenjem na suhom stablu: rizik od prekomjernog sušenja jela je velik. Najbolje je posipati ogrjevno drvo vodom prije započinjanja postupka kuhanja.
Sir
Tvrdi sir je najefikasniji za dimljeni sir. Uglavnom koriste ogrevno drvo ili čips od slatke trešnje, bukve i marelice:
- Slatka trešnja - daje nenametljiv voćni miris, ugodan okus, ravnomjerno puši sir, čineći njegov izgled ljepšim.
- Bukva - nema vlastiti miris, pa je pri dimljenju moguće zadržati klasičan okus sira i sačuvati lijepu zlatnu boju proizvoda.
- Marelica - daje proizvodu bogatu jarko narančastu boju, ali ima manje živopisan ukus i miris. Stoga se takvi čipsi često beru za sir za pušenje.
Čips se ne sme previše sušiti. Ali previše vlažna drva nije dobra: na siru mogu ostaviti tragove čađe. Zbog toga je bolje koristiti umereno sirovinu.
Voće i povrće
Voće i povrće puši se rjeđe od mesnih jela. Zapravo - ovo je vrlo ukusno jelo koje se može pripremiti i u dimnjaku i na roštilju ili roštilju. Dimljeno povrće može se jesti samostalno, a voće (kruške, šljive ili jabuke) - kao dodatak mesnim jelima. Drvo neutralnog ukusa s ugodnom voćnom aromom pogodno je za ovaj način pripreme proizvoda:
- Trešnja - brijanje ovog drveta često se koristi kada puši povrće.
- Breskva - pogodno za pušenje povrća, daje im nestandardnu žutu boju i zasićuje voćnim notama i dodirom okusa badema, pogodno za roštilj.
Najbolje je koristiti umereni čips od vlage za pušenje povrća i voća, koji će duže sagorjeti i zasititi proizvode dimom.
Ptica
Pušenje peradi najpopularnija je opcija. Meso peradi nježno je, dijetalno, a kad se puši, okus mu postaje zasićeniji, a rok trajanja se povećava. Klasični izbor ovdje je hrastovo ili jelše. Ali voćne vrste drveća su takođe odlične, što daje dodatne nijanse aromi i ukusu jela:
- Jabukovo drvo - daje karakterističan specifičan dim, daje sofisticiranost jelima od peradi. Ovakvi čips posebno je dobar za masno meso, na primjer, guska.
- Marelica - pretvorit će bilo koju pticu u pravo gurmansko jelo, zahvaljujući ukusu badema i nježnoj voćnoj aromi.
- Hrast i jelša - zadržavaju gore navedena svojstva prilikom pušenja peradi: doprinose boljem očuvanju proizvoda, daju lijepu, plemenitu boju i malo mijenjaju ukus.
- Sok od trešanja - posebno dobro u kombinaciji s piletinom, daje joj izuzetan ukus i aromu.
Alder je prikladna za vruće pušenje, u ostalim je slučajevima poželjno odabrati materijal iz voćaka. Drvenu sječku treba temeljito namočiti i lagano osušiti: previše vlažno drvo može meso učiniti gorkim, a suho drvo neće dati pravu količinu dima i konačno će isušiti nemasni proizvod.
