Ako nas zamolite da navedemo nekoliko najpoznatijih vrsta gljiva - brzo, bez razmišljanja - verovatno uz belu, mušičavu lisičinu, lisičarku i pečurke, podsećamo na braon vrganj i šampinjone, poznate iz bajki iz detinjstva. Ali šta znamo o ovim pečurkama, pored činjenice da rastu pod istoimenim stablima, i šta je tačno ona koju ih je Maša sakupila pre nego što su se izgubili u šumi?
Boletus: opis
Predstavnici kraljevstva gljiva, koji imaju poroznu himenoforu, kao što su vrganj, belci i poljski, formiraju porodicu vrsta pod zajedničkim imenom Boletae, koji prema nekim izvorima broji oko 1300 vrsta. Unutar ove porodice, prema klasifikaciji određenih osobina, naučnici razlikuju rod Obabok (latinski naziv Leccinum, Leccinum), koji broji oko 25 predstavnika pod zajedničkim imenima vrganj i vrganj.
Da li znate? Dugo vremena, naučnici nisu mogli doći do zajedničkog mišljenja o pitanju pripadnosti gljiva životinjskom ili biljnom svijetu. Sadržaj i sastav proteina, ovi čudesni organizmi više životinjama, a ugljikohidrati i minerali su više kao biljke. Svi sporovi riješeni su tek 1960. godine. Kompromis je bio priznavanje kraljevstva gljiva odvojeno od životinja i biljaka.Svi članovi roda Leccinum žive u neposrednoj blizini četinarskih i listopadnih stabala. Većina vrsta se naselila u šumama umjerene klimatske zone, ali neke od njih mogu se naći iu subtropskim i subpolarnim područjima. Glavne razlike u obliku su velika, glatka, blago baršunasta na dodir kapice hemisferičnog oblika prigušenih smeđih nijansi, uvek mat, više svetla u malim malim pivnicama.
Naučite kako sušiti gljive bukovača, lisičarke od lisičarki, zamrznuti gljive, divlje gljive, lisičarke, bukovače i bijele gljive.Masivni cjevasti himenofor bijelo-sivkaste boje lako se odvaja od kapice i potamni s godinama gljivica. Ljuskaste ili vlaknaste stabljike, guste, cilindrične, ponekad duge. Meso je bijelo, gusto, umrljano na rezu, a zatim postaje crno za vrijeme temperaturnog tretmana. Praktično svi predstavnici ove vrste (sa izuzetkom žučne gljivice) su ukusne jestive gljive 2. kategorije.
Razne vrste vrganja
Ruski naziv "vrganj" odnosi se samo na neke vrste vrganja, naime, na vrste vrganja običnih (Leccinum scabrum), koje formiraju mikorizu direktno sa brezom. Drugi tipovi su točniji da ga nazovemo pubom.
Upoznajte jestive vrste gljiva.U našim šumama možete pronaći razne vrste vrganja. Na teritoriji bivšeg SSSR-a, u zoni umjerene klime, postoji oko deset vrsta staništa pogodnih za ljudsku potrošnju. Među najzapaženijima treba da se nazivaju obični vrganj, sivi, grubi, ružičasti.
Harsh
Boletus grub (u nekim izvorima - tvrdi) nije vrlo česta vrsta. Možda je ovo jedan od najvrednijih predstavnika te vrste. Ima sivo-smeđi šešir toplih nijansi, tamniji sa godinama. Noga ove obabke je debela, masivna, cilindrična, u ranoj dobi prekrivena brojnim malim ljuskama, koje s godinama nestaju. Gljiva ima odličan ukus, gust okus gljiva i može se koristiti u pripremi prvog i drugog tečaja. Za dugotrajno skladištenje koristi se sušenje ili zamrzavanje. 
Gray
Boletus gray (grabovik) - najčešći pub. Ima veliku (u zreloj dobi) kapu do 15 cm u prečniku, blago naboranu, suvu na dodir, sa prevladavajućim nijansama od tamne masline do braonkasto smeđe.
Važno je! Drugo ime vrste ima donekle zlokoban zvuk, ali je napisano u "a", a ne u "o", i nema nikakve veze sa kovčegom, grobom i smrću. Grab, kao što je poznato, je drvo porodice breza, sa kojim ova vrsta često formira mikorizu (stabilnu vezu između micelija gljivica i korenovog sistema viših biljaka).U suhom vremenu, kora kapice zrele gljive je često puknuta. Gusta pulpa ima odličan ukus, na usitnjenom bijelom, kada je u dodiru sa zrakom postaje ljubičasto-sive boje, a onda s vremenom postaje tamno plava u crnu. Rezana pečurka brzo postaje beskorisna, stoga se mladi i svježi primjerci šalju u košaru.
Ordinary
Glavna karakteristika zajedničkog vrganja je duga noga, koja može doseći visinu od 20 cm. Pečurka, smeštena na čistini ili ivici šume, kao da pokušava da se proteže preko trave i zameni sunce svojim velikim polukružnim šeširom svetlo smeđe boje sa nijansom od sive do braon. Meso na rezu je belo, gusto, slatkasto ukusno, potamni tokom obrade. Za upotrebu u hrani, preporučuju se mlade, ne prezrele pečurke. 
Kada sakupiti
Sve gore navedene vrste vrganja mogu formirati voćna tela od kraja maja do sredine novembra, do prvog mraza. Periodi održivog plodonosenja: avgust - oktobar. Međutim, iskusni berači gljiva uvijek predviđaju vrijeme pojavljivanja prvih predstavnika vrganja ovisno o mnogim uvjetima: da li je prošla godina bila “gljiva” (kako kažu, godina nije potrebna za godinu), u kojoj mjeri je prošlo ljeto bilo suho, te koliko je prošla zima bila hladna. Opet je poznato da se periodi visokih prinosa gljiva, u određenom obrascu, izmjenjuju s periodima potpunog odsustva gljivica.
Da li znate? Ljudi su i dalje sačuvali verovanje da i gljiva godina predvodi rat. Možda je to slučajnost, ali u jesen 2014, ukrajinski berači gljiva su se vraćali iz "tihog lova" sa zaista nečuvenim prinosima ...Mnogi iskusni sakupljači gljiva, između ostalog, znaju za sebe svoje, samo poznate gljivarske lokacije, koje u posjetu, sa sigurnošću, mogu reći da li vrijedi ići na tihi lov, ili, kako kažu, "nema sreće". U procesu sakupljanja treba zapamtiti da je vrganj - vrlo "ranjiva" gljiva. Kao rezultat toga, vrlo brzo se pogoršava. Zbog toga je poželjno prikupiti samo svježe mlade uzorke. Zrela gljiva sa velikom kapom i vlažnom, snažno potamnjelom himenoforom (donji tubularni deo kapice) verovatno neće živeti do faze pripreme i najverovatnije će biti odbačena.
Odlaganje pronađenih boletina treba odvojiti od drugih vrsta gljiva u čvrstom, "disajućem" kapacitetu, što ne dozvoljava gnječenje žetve tokom žetve. Pletene korpe od prirodnih ili veštačkih materijala (šibe ili plastične šipke) idealne su za to, mogu se koristiti široke kante, ali plastične (smeće) vreće su potpuno neprikladne za ovu svrhu.Biće zanimljivo naučiti kako razlikovati bledu pečurku i otrovne gljive koje rastu na drveću, od jestivih talasa i vrganja.Takođe je važno ne zaboraviti da je gljiva samo voćno telo ogromnog organizma, micelij, koji se lako može oštetiti kao rezultat nepravilnog sakupljanja. Da bi se to izbeglo, nalaz treba rezati oštrim nožem što je bliže tlu, ili pažljivo "uvrnuti" kao vijak u jednom ili pola ili dva zavoja. Nedavno, drugi metod, većina specijalista mikologa smatra humanijim.
Mjesta rasta
Sva zelena trava raste u mješovitim listopadnim šumama u umjerenim klimatskim uvjetima cijele sjeverne hemisfere kontinenta, preferira mjesta s dobro vlažnom i suncem zagrijanom zemljom. U zavisnosti od vrste, one formiraju mikorizu sa brezom, jasikom, grabom, belom topolom i dr.
Da li znate? Najveći vrganj na svijetu pronađen je u Tomskoj regiji Ruske Federacije kao berač gljiva sa prezimenom Kralj prikladnim za tu prigodu. Težina nalaza bila je 2,4 kg, prečnik poklopca 360 mm, a dužina nogu 280 mm. Zanimljivo, s tako impresivnim veličinama, pub je bio u odličnom stanju, nije bio oštećen crvima i mogao bi napraviti punu večeru za malu porodicu.
Obični vrganj naseljava se u mešovitim (sa brezama) šumama, mladim brezarovima, u travi; postoje i pojedinačni primerci i male grupe. Boletus surova preferira šume s aspens i bijele topole. Siva bjelica je češća u bukovim šumama pomiješanim s grabom, topolovim šumama, ponekad na rubovima oko breze.Lažni vrganj
Još jedan predstavnik gljivice (lažni vrganj). U nekim izvorima je definisan kao otrovan, ali bi bilo ispravnije nazvati ga neadekvatnim zbog nepodnošljivo gorkog ukusa. Tako gorko da ga ni crvi ne jedu! Zaista, da biste dobili ozbiljno trovanje ovom gljivom, morate je koristiti previše, što je vrlo problematično zbog njegovog ukusa. U ovom slučaju, gorčina se neće moći ni na koji način riješiti. Svaka obrada ovih gljiva (kuvanje, prženje, itd.) Samo pojačava taj ukus.
Važno je! Ako barem jedan komad lažnog vrganja slučajno uđe u glavno jelo zajedno sa drugim, „dobrim“ gljivama, neminovno ćete dobiti rezultat u obliku muhe u mastu u bačvi meda.Možda je to sve što se treba bojati u slučaju žučne gljive - lažnog vrganja. U obliku nogu i kape, žučna gljiva gotovo se ne može razlikovati od običnih vrganja. Vanjske karakteristike - to je boja kapice, u kojoj su zelenkasto-žuti otrovni tonovi. Zahvaljujući tome, pečurka odmah hvata oko, kao zgodna Amanita. Donji dio kapice ima ružičastu ili prljavu ružičastu nijansu (za razliku od "prave" gljive, u kojoj je bijela). Pulpa žučne gljivice je prerezana ružičasta i na kraju postaje crvena. Loša vest je da je za neiskusnog berača pečuraka, u procesu mirnog lova, lako zameniti lažni vrganj sa uobičajenom visokokvalitetnom gljivom. Dobra vest: glavni nedostatak ove gljive - gorčina - je, u stvari, glavna karakteristika po kojoj je odvojena od "pravog" vrganja. Nemojte se plašiti da lagano lizate gljive na rezu noge - vjerujte mi, sve će vam odmah postati jasno. Svi pravi vrganj na rezu imaju prijatan slatkasti ukus gljiva, bez senke gorčine.
Puno vitamina u sebi ima pečurke pečurke.
Sastav
U pulpnoj obabki prisutan:
- proteini - 35%;
- masti - 4%;
- šećer (u obliku mono - i disaharida) - 14%;
- ugljikohidrati - do 25%;
- vitamini: C, B1, B2, E, D, PP;
- mikro- i makronutrijente: natrij, magnezijum, kalcijum, kalijum, gvožđe, fosfor i mangan;
- voda
Da li znate? Prirodni mineralni selen doprinosi obnovi ljudskog imunološkog sistema, zbog čega se, kako pokazuju studije, značajno smanjuje rizik od razvoja raka i drugih sistemskih bolesti. A jedan od najbogatijih izvora selena su gljive.
Kalorije (na 100 g mesa) - 20 kcal.Korisna svojstva
Hranidbena vrednost u odnosu na sadržaj niskih kalorija je glavna prednost gljiva, što im omogućava da se koriste u raznim dijetama namenjenim osobama sa viškom kilograma, kao i pacijentima sa dijabetesom. Proteini prisutni u zalihi vrganj sadrže sve aminokiseline neophodne za ljude i, pored toga, niz aminokiselina koje doprinose brzom oporavku organizma koji je osiromašen usled infekcije. S ove tačke gledišta, ova vrsta proizvoda je dobra zamjena za meso za one koji prakticiraju vegetarijanstvo.
Pročitajte io porodici gljiva - Rusija.Blagotvorna svojstva dubova bi trebala uključivati i visoku sposobnost apsorpcije toksina u ljudskom gastrointestinalnom traktu. Zbog prisutnosti takozvanih "dijetalnih vlakana" u sastavu vlakana vrganja, molekuli štetnih supstanci u probavnom procesu su vezani i uklonjeni iz tijela. U medicinske svrhe, hrana puba se uglavnom koristi u tradicionalnoj medicini. Na osnovu toga pripremaju se tinkture koje pomažu kod bolesti bubrega, disbakterioze, bolesti gastrointestinalnog trakta itd.
Pravila kuhanja
Pečurke imaju odličan ukus i odlične su za kuhanje bilo koje hrane i upotrebu u raznim varijacijama. Mogu se soliti, kiseti, pržiti i kuhati, a za dugotrajno skladištenje, sušenje ili suho zamrzavanje je prikladno.
Važno je! Iskusne domaćice znaju da suve i zamrznute gljive imaju mnogo bogatiji okus od svježih.Prije kuhanja vrganj mora se očistiti. Ako želite da osušite ili zamrznete pečurke, ne treba ih navlažiti, u svim drugim slučajevima žetvu ne treba samo dobro oprati, već idealno natopiti u malo toplu (poželjno tekuću) vodu nekoliko sati. Ova preliminarna procedura je potrebna iz dva razloga: prvo, gljive će tada biti bolje očišćene, drugo, neke od štetnih supstanci koje su prisutne u proizvodu (što znači ne gljivični otrovi, već nitrati i drugi industrijski otpad), će ostati u vodi. Vrlo lako se čisti vrganj, glavna stvar je da se to uradi što je brže moguće, dok se gljive ne pokvare. Za razliku od ulja, gdje je potrebno ukloniti ljepljivu foliju na kapu, nakon čega se duže vrijeme perete ruke i bolno, ili, recimo, neke vrste ryadovka, "s glavom" skriva se u pijesku, koji je začepljen u tanjure i ne želi izlaziti, naše elitne ljepotice gotovo nikada nije zaista prljavo, a čišćenje od njih ne zahtijeva mnogo truda.
Ako se osušeni list ili sečivo ipak zaglavi za šešir, dovoljno je da ga malo ostružemo nožem, i nagomilanu prašinu (može biti prisutna ako je usjev sakupljen na rubu blizu grada, međutim, bolje je ostaviti takve pečurke tamo gde su rasle) jednostavno isprati ili trljati wet rag. Ispitujemo svaki uzorak zbog oštećenja od crva, truleži ili drugih defekata, sortiramo po starosti i veličini i odlučujemo šta dalje. 
Najbolje je odvojiti nogu od poklopca i lagano ga strugati nožem da bi ga konačno očistili. Ali ako vam je žao uništiti ljepotu malog elastičnog zgodnog, možete ga ostaviti cijelim. Kopije crva ne smeju biti odbačene. Potopite ih nekoliko sati u hladnoj vodi, dodajući mu kuhinjsku sol po stopi od 2 kašike po litru, a zatim samo izrežite i uklonite oštećena područja.
Važno je! Bez obzira na to koju posudu ćete kuvati, jegulja mora biti prethodno kuvana. Vreme termičke obrade je najmanje 40 minuta, a voda u kojoj se kuvaju pečurke mora biti promenjena najmanje jednom (isušiti i sipati, nakon pranja pečuraka).Naravno, govorimo o elitnim pečurkama, koje se teoretski mogu odmah pržiti, bez prethodnog kuvanja. Jelo će sigurno biti ukusnije i aromatičnije. Ipak, preporučujemo da se ne zanemari gorenavedena mjera opreza, jer nam stanje okoliša u svijetu ne dozvoljava da govorimo o apsolutnoj sigurnosti šumskih gljiva, čak i ako su očigledno jestive.
Ako se odlučite da kuvate juhu od vrganja, koristite treću vodu za to (dvostruko sipajte juhu i sipajte čistu vodu). Za prženje, kuvane pečurke se zdrobe po ukusu, a zatim prže u mešavini povrća i maslaca, a da se ne pokrije poklopcem (inače će se pretvoriti u kašu). Prije gašenja možete po želji dodati kiselo vrhnje. 
Za konzerviranje, kuvane pilule se stavljaju u pripremljeni kontejner (najbolje su drvene bačve, ali pogodne su i staklo ili keramika) u slojevima, bogato posute solju, svežim zelenilom i začinima po ukusu. Zatim staviti pod pritiskom na hladnom i tamnom mjestu mjesec dana. Važno je napomenuti, međutim, da soljenje i kiseljenje nisu pogodne za pivnicu sa stanovišta organoleptičara (ovo je više recept za tanjur, na primjer, pregrada).
Da li znate? Crvi su vječni neprijatelji jestivih gljiva. No, ispostavlja se da u prirodi postoji suprotna situacija: postoje gljive koje jedu crve! Oni formiraju prstenove micelijuma, kao da tkanje vrsta mreže. Zarobljen crvom, ovaj čudesni grabežljivac, kao u holivudskom horor filmu, polako proždire i probavlja tokom dana!Mariniranje je jedan od najpovoljnijih (i usput, najsigurnijih) načina kuhanja peciva. Ovako se pripremaju marinirane pečurke. Za litar vode, uzmite dve kašike soli, četiri kašike šećera i dve kašike 9% sirćeta. Slana voda, šećer, sol i začini (gorki papar, piment, karanfilić, sjemenke gorušice, itd.) Kuva se 10 minuta. Pečurke izvađene iz kipuće vode stavljaju se u sterilne teglice, istovremeno se dodaju nekoliko češnjaka češnjaka na pola i, po želji, nekoliko komadića ljute paprike, zatim se u gljive ulije vrući kiseli krastavac, na kraju se dodaje sirće, nakon čega se banka prevrće i prevrne. naopako, pokriven ručnikom i ostavljen da se potpuno ohladi. Na tri litre kuvanih gljiva treba oko 1,3 litara slane vode.
Kontraindikacije i šteta
Od kontraindikacija do upotrebe ove vrste gljiva treba napomenuti, možda, samo individualnu netoleranciju elemenata koji čine pulpu. Oprez treba uzimati vrganj (međutim, kao i sve druge gljive) za osobe sa teškim patologijama jetre i bubrega. Međutim, znajući da imate takve bolesti, nikada neće biti suvišno da se konsultujete sa svojim lekarom.
Vrlo korisno jesti takve gljive kao: svinje, cep, vrganj, vrganj i šampinjone.Među negativnim osobinama ove vrste proizvoda je sposobnost gljiva, poput spužve, da apsorbuju sve štetne i toksične tvari koje se nalaze u tlu i zraku. Upravo iz tog razloga čak se i tako dobro poznate i jestive gljive kao vrganj u principu mogu otrovati.
Važno je! Djeca mlađa od šest godina šuma su apsolutno kontraindicirana! I to nije samo u opasnosti od trovanja: ova hrana je prilično teška za tijelo djeteta zbog visokog sadržaja dijetalnih vlakana, što otežava apsorpciju drugih korisnih mikro i makro elemenata u krv.
Pravila skladištenja
Uvijek želite spasiti žetvu gljiva dugo vremena. Sasvim je moguće da se to uradi, ali samo pod jednim uslovom: svježe ubrani usev mora se obraditi bukvalno odmah nakon povratka iz "tihog" lova. Šumske pečurke se ne mogu skladištiti ni u frižideru, u suprotnom imate sve šanse za ozbiljno trovanje creva. U ekstremnom slučaju, ulijte proizvedenu vodu, u ovom obliku, usev će preživeti do sledećeg jutra, pogotovo zato što je, kao što je već pomenuto, preporučljivo da to uradite ako ne želite da osušite ili zamrznete pečurke. 
Za kratkoročno skladištenje, očistiti, iseckati i vareni vrganj dobro isprati u tekućoj vodi 15-20 minuta, napuniti čistom vodom i ohladiti. Nije poželjno koristiti metalne kontejnere (čak i nerđajući čelik) za skladištenje poluproizvoda. Za 1-2 dana, ovaj poluproizvod se može marinirati ili koristiti kriške za pripremu drugog ciklusa. U svim drugim slučajevima, punopravna priprema. To može biti mariniranje, soljenje, kiseljenje, prerada u kavijar od gljiva ili prah od gljiva, kao i zamrzavanje.
Važno je! Svojim izvanrednim ukusom, pivnice, po pravilu, imaju ne baš izražen okus gljiva (u mnogim receptima jela od gljiva preporučuje se čak i kuhanje vrganja pomiješanog s drugim gljivama). Iz tog razloga, prah gljiva iz vrganja nema smisla.Ukiseljene ribe u sterilizovanoj tegli mogu se čuvati čak i na sobnoj temperaturi do godinu i pol. Preporučuje se upotreba samozatvarajućih kapica sa unutrašnjim premazom. Zamrzavanje vam omogućava da uštedite gljive do godinu dana, ako je temperatura u zamrzivaču najmanje 15-18 stepeni mraza. Moguće je zamrznuti i oprane i oguljene svježe gljive i narezati, prokuhati 10-15 minuta. Nakon odmrzavanja proizvod se može koristiti za kuhanje prženih, pirjanih jela od gljiva, kuhanja juha. Naravno, ponovno zamrzavanje je potpuno neprihvatljivo. Sušenje je još jedan način da se žetva dugo čuva. Pravilno osušena gljiva može da zadrži sve svoje korisne osobine, nutritivne i ukusne osobine od jedne do dve godine kada se čuva u dobro provetrenoj prostoriji sa stalnom vlažnošću i daleko od jakih stranih mirisa. Za ovu idealnu malu smočnicu, u kojoj su sušene gljive položene ili obješene, postavljene su u papirne vreće ili tkanine. Sušene pečurke, po pravilu, nakon namakanja, koriste se za pravljenje juha.
Upoznajte se sa takvim pečurkama kao što su: bijele plombe, korov od jasenke, lisičarke, sotonske gljive, jasenove gljive, morel i crni tartuf.Dakle, vidimo da Masha iz bajke nije uzaludno ići u tamnu šumu. Gljive su, zaista, te gljive, zbog kojih se vredi rano ustajati i lutati šumskim šikarama po ceo dan. Njihove nedvojbene prednosti uključuju svijetli izgled koji olakšava otkrivanje sebe, odsustvo istinski opasnih blizanaca i odličan ukus.
