Savremeni prehrambeni proizvodi imaju sposobnost da se zadrže u određenim uslovima skoro proizvoljno dugo. To je postalo moguće zahvaljujući specijalnim supstancama nazvanim konzervansi, koje se sada dodaju skoro svim proizvodima prehrambene industrije. Međutim, postoji određeni segment proizvoda koji ne toleriše mešanje sa konzervansima i njihov rok trajanja ostaje prilično ograničen. Ovaj članak se fokusira na jedan od ovih proizvoda - mleko, i proces koji se dešava sa njim kao rezultat nemogućnosti da se izloži pravilnom stepenu očuvanja - savijanje.
Što je koagulirano mlijeko
Za bolje razumijevanje procesa koji dovode do preklapanja mlijeka, prvo se morate pozabaviti pitanjem uređaja proteinskih molekula, koji u glavnoj masi formiraju većinu organoleptičkih svojstava ovog proizvoda.
Saznaj od čega se pravi kravlje mlijeko, kako je korisno, kako se obrađuje, kako se razlikuje od kozjeg mlijeka.
Tri glavna proteina u svakom mlečnom proizvodu su laktoglobulin, laktalbumin i kazein. Poput molekula bilo kojeg drugog proteina, u svojoj strukturi nalikuju lancu spiralne konfiguracije.
Postoje dva procesa koji dovode do promene prirodnih svojstava proteina - denaturacije i razaranja. U ovom slučaju, denaturacija prethodi i olakšava daljnji proces uništavanja.
Tokom denaturacije protein menja svoje prirodne pokazatelje. Ona menja svoj ukus, miris, boju, može početi da pokazuje fundamentalno različite hemijske osobine, ali struktura njegovih molekula ostaje nepromenjena.
Tokom uništenja dolazi do potpunog uništenja uobičajene strukture molekula, što dovodi do stvaranja potpuno novih hemijskih supstanci u njihovoj strukturi. Proces denaturacije je u nekim slučajevima reverzibilan, dok je uništavanje konačan i neopoziv proces.
Da li znate? Mlijeko ženskog tuljana i kitova proizvodi najveću količinu masti (45-50%), dok magarci i konji daju najmanje masti (1-1.5%).Ako sve navedene informacije prenesemo u konkretni slučaj koji se razmatra, ispostavlja se da je mlijeko podvrgnuto denaturaciji kiseli proizvod, a sirno mlijeko je proizvod čija je proteinska komponenta prošla proces uništavanja.
Po svojim organoleptičkim svojstvima je tečnost sa nekoliko različitih nivoa. Gornji, koji je više tekući i transparentan, popularno se naziva sirutka: u osnovi to je voda i mala količina proteina koji zadržavaju primarnu strukturu. Donji sloj je dosta gust i gust - to su pojedinačne aminokiseline, kao i masti i ugljeni hidrati. 
Na kojoj temperaturi se isključuje
U većini slučajeva, proces uništavanja bilo kojih proteinskih molekula, posebno onih koji su već počeli da gube svoje prirodne osobine, može biti izazvan gotovo bilo kojim katalizatorom hemijske ili fizičke prirode.
Na primer, ako bacite sirće ili limunsku kiselinu u mleko, ona takođe počinje da se uvija. Međutim, tradicionalni i najčešći način postizanja stanja koagulacije u proizvodu je da se zagrije.
Da li znate? Tokom godine, širom svijeta, domaće krave proizvode prosječno 400 milijuna tona mlijeka.Temperatura potrebna za početak i uspješno završavanje procesa degradacije proteina značajno varira u zavisnosti od mnogih parametara. Na primer, o stepenu pre-denaturacije, kvantitativnim pokazateljima proteina u primarnoj tečnosti, prisustvu ili odsustvu drugih hemijskih nečistoća (prvenstveno konzervansa) u proizvodu, i mnogim drugim. Međutim, praksa pokazuje da se u proseku, na temperaturi od + 95-100 ° C, mleko koagulira u roku od 30-40 sekundi.
Mleko se može saviti ako ga bacite sa limunskom kiselinom ili sirćetom.Takođe je moguće da će vaš mlečni proizvod biti smanjen na nižoj pozitivnoj temperaturi (od +50 ° C), ali će u ovom slučaju biti neophodno da se proteini sadržani u njemu već nalaze u određenoj fazi denaturacije. Osim toga, proteinske strukture mliječnih proizvoda gube svoju izvornu strukturu i kao rezultat izloženosti ekstremno niskim temperaturama (od -60 ° C).
Saznajte šta je kolostrum i kefir gljiva.
Mlijeko koagulirano ključanjem
Često se dešava da se mleko kupljeno u prodavnici ili na tržištu ograničava tokom termičke obrade. Međutim, ne žurite da bacite proizvod, jer, uprkos njegovom neupadljivom izgledu i prividnoj beskorisnosti, on se ipak može uspješno primijeniti u vašoj kuhinji.
U nastavku ćemo raspraviti glavne razloge za proces presavijanja mlijeka za vrijeme ključanja, kao i načine njegove primjene.
Zašto?
Glavni razlog za činjenicu da svi proizvodi koji sadrže proteine, uključujući mliječne proizvode, mijenjaju svoju strukturu tijekom vremena, je specifična kemijska struktura proteinskih molekula. Po svojoj hemijskoj prirodi, za razliku od masti ili ugljenih hidrata, ne mogu sačuvati svoje prirodne osobine dugo vremena. 
Proces podizanja temperature sredine u kojoj se nalaze samo ubrzava prirodni tok stvari. Međutim, postoje brojni razlozi zbog kojih se proces sklapanja odvija na nižoj temperaturi ili u kraćem vremenskom periodu izloženom visokoj temperaturi.
Važno je! Ako želite da sprečite da se mleko zapeče dok se kuva, preporučujemo vam da pažljivo pratite proces kako biste ga prekinuli tačno u trenutku kada samo počne da kuva.
To su razlozi:
- vaš mlečni proizvod je već zakiseljen, odnosno proces denaturacije je već počeo u njemu (ponekad ima dovoljno takvog stepena denaturacije da ga ljudska čula ne mogu otkriti);
- dobili ste mleko mešano iz različitih prinosa, od kojih je jedan već počeo da denaturira;
- krava koja je dala mleko koje ste kupili ima skriveni mastitis ili neku drugu bolest;
- mleko nije podvrgnuto dovoljnoj pasterizaciji;
- Katalizatori (supstance koje menjaju brzinu protoka bilo koje hemijske reakcije), na primer, soda, sirćet ili limunska kiselina, nalaze se u vašem proizvodu.
Šta možete da skuhate iz nje
Najbolje jelo koje se može napraviti od dna, gusti sloj koaguliranog mlijeka je svježi sir. Za njegovu pripremu, potrebno je sakupiti masu akumuliranu na dnu posude sa proizvodom, a zatim je prethodno staviti u gazu ili drugu tkaninu koja ima dovoljan broj pora, podvrgavati je dodatnoj kompresiji (na primjer, koristeći ciglu ili škripac postavljen na vrhu).
Gusta masa se može koristiti i kao osnova za pripremu raznih tvrdih sireva, ali ovaj proces je povezan sa velikim brojem tehnoloških poteškoća, tako da ga nije lako organizovati kod kuće.
Saznajte zašto mleko ima gorak okus, u mleku ima krvi, mleko ima neprijatan miris.Serum, vodeniji i tečniji sloj koaguliranog mlijeka, najčešće se koristi kao sastojak za pripremu raznih domaćih peciva - šarlota, palačinki, uštipci, pite itd. jer praktično ne sadrži razne masti i mliječne ugljikohidrate, koji sprečavaju da se ukus drugih sastojaka za pečenje ispravno otkrije.
Pored toga, domaći jogurti, kefir i mlečni deserti se dobijaju iz gustog sloja koaguliranih mlečnih proizvoda. Za njihovu pripremu potrebno je dodati rastvarač mliječne kiseline u odvojeni donji sloj vašeg proizvoda, koji je dizajniran da poveća količinu laktobacila sadržanih u masi i poboljša njihovu aktivnost. Serum se ponekad koristi i za pripremu nekih bezalkoholnih pića uz upotrebu bilja i vodenih infuzija, kao što je Airan.
Video: šta učiniti kada se mlijeko prevrće u kašu
Važno je! Ako nameravate da koagulisano mleko dobijete namerno, onda ga ne morate kuhati - samo ispustite nekoliko kapi limunske kiseline u posudu sa svežim proizvodom.
Zašto mleko ne može da se skvrči kada kuva sir
U procesu pravljenja domaćeg sira ili svježeg sira, ponekad može doći do situacije kada mliječni proizvod koji ste kupili ne želi biti zamotan. Ovo stanje je obično karakterističnije za mlijeko u trgovini.
Opisani fenomen može se naći nekoliko objašnjenja, popis najvjerojatnijih koje pružamo dalje:
- Kupili ste mleko koje sadrži vrlo malo proteina. Vjerovatno bi se mogla razrijediti vodom.
- Mleko koje ste kupili bilo je pod uticajem ekstremno niskih temperatura, zbog čega su njegovi proteinski molekuli uništeni dok su održavali svoje prirodne spoljašnje osobine.
- Previše svježi proizvod je vrlo slabo savijen zbog nedovoljne pre-denaturacije.
- Kupili ste za svoj proizvod proizvod koji ima visok stepen pasterizacije, što gotovo u potpunosti isključuje prisustvo raznih bakterija u njemu, a time i razvoj preliminarnog procesa denaturacije, što olakšava naknadno sklapanje.
- Mleko koje ste kupili je pasterizovano na previsokom pritisku ili temperaturi, što narušava prirodnu strukturu proteinskih molekula, zadržavajući njegove prirodne spoljašnje osobine i smanjujući verovatnoću daljeg savijanja.
- Pokušavate da pravite sir u neprikladnim uslovima okoline. Na primjer, ne dovodite temperaturu na potrebnu oznaku, nemojte koristiti dovoljan broj drugih katalizatora za uništavanje, pokušajte postići proces savijanja u pogrešnom spremniku (aluminijski spremnici, spremnici od nehrđajućeg čelika).
Zašto se kiselo mleko ne kupuje u prodavnici: video
Što dodati mlijeku, tako da je uvijen, a ne kiselo
Kao što je već spomenuto, moguće je postići početak procesa uništavanja molekula proteina mlijeka bez upotrebe visokih temperatura, uglavnom uz pomoć drugih katalizatora, uglavnom hemijske prirode.
Druge fizičke metode proizvodnje koaguliranog mlijeka su upotreba vrlo visokog tlaka u kratkim periodima, kao i jednostavno dugo čekanje, tokom kojeg će se uništavanje odvijati kroz prirodni proces denaturacije.
Među hemikalijama koje se najčešće koriste za dobijanje koaguliranih mliječnih proizvoda, potrebno je izdvojiti prije svega limunsku kiselinu i kvasac. Obe ove supstance su dobre u tome što praktično ne utiču na ukus, miris i boju proizvoda dobijenog nakon njihove upotrebe.
Saznajte više o sadržaju masti i gustini mlijeka, o definiciji vode u mlijeku.Mlijeku se može dodati i sirće, soda i druge kiseline i lužine, ali će proizvod dobiven nakon upotrebe imati nešto manje ugodne organoleptičke osobine.
Nadamo se da vam je članak pomogao da odgovorite na sva pitanja o koaguliranom mleku. Mnogi kulinarski stručnjaci širom svijeta uspješno koriste ovaj proizvod u svojim kuhinjama, postižući zaista zadivljujuće rezultate.
Recenzije
Moram s vremena na vrijeme promijeniti kašu, nikada se nisam zgušio, koristio sam iz bačava i domaće krave te u mekim pakiranjima, pokušavam da ga ne uzmem u tetrapacku, pasteriziran, što znači "mrtav".
