Ukusno i hrskavo: kako napraviti ukiseljene krastavce? Najbolji recepti za kuvanje

Bez ukiseljenih krastavaca ne možete zamisliti rusku gozbu. Koriste se kao samostalni snack za krompir, heljdu, slanu ribu i jak alkohol, ili dodaju razna jela.

Oni zaslužuju njihovu popularnost zahvaljujući jedinstvenom ukusu, niskoj cijeni i ekstremnoj jednostavnosti kuhanja kod kuće. Kako odabrati ukusne kisele krastavce za kvasac, kako ih pripremiti i sačuvati u budućnosti, reći ćemo u našem članku. Takođe će biti zanimljivo gledati korisni video na ovu temu.

Šta je to?

Proces konzerviranja krastavaca je sljedeći:

1. Prethodno natopljeni krastavci zajedno sa začinima stavljaju se u čistu posudu i sipaju slanom vodom.
2. U slanoj vodi i voću aktivno se razvijaju mlečna kiselina, sirćetna kiselina, maslačna kiselina i bakterije kvasca, koje pokreću proces fermentacije.
3. Tokom fermentacije šećera u krastavcima, od njih se u velikim količinama proizvodi prirodni konzervans nazvan mlečna kiselina. Zaustavlja ili inhibira vitalnu aktivnost gnojnih bakterija i plijesni, što dovodi do propadanja povrća.

Pod uticajem ovih faktora čuvaju se krastavci, dobijajući poseban ukus, specifičan miris i dugi rok trajanja.

Kako odabrati povrće?

Kao rezultat višestoljetne selekcije uzgojeno je oko 200 vrsta krastavaca. i nisu svi od njih pogodni za fermentaciju. Da bi se među njima odabrala pogodna povrća, potrebno je pridržavati se takvih kriterija.

Optimalna veličina krastavca varira od 9 do 12 centimetara. Voće u ovoj fazi zrenja sadrži veliku količinu šećera i mliječne kiseline, koje su neophodne za kvalitetnu fermentaciju.

Prekomerno uzgojeni krastavci su nepoželjni za upotrebu, jer se u takvim plodovima često formira zrak ispunjen šupljinama. Zbog viška zraka, proces fermentacije u plodu je neravnomjeran, a krastavac postaje vrlo mekan.

Boja krastavca treba da bude tamno zelena.po mogućnosti sa svetlim vrhovima ili belim prugama sa strane. Sorte sa takvim spoljnim podacima fermentiraju najbrže. Ali ako takvih krastavaca nije bilo, drugi će pasti, glavna stvar je da njihova boja ne treba da bude žuta.

Neophodno je odabrati krastavce sa tankom kožom i crnim bubuljicama, jer takva koža doprinosi ravnomernoj i brzoj apsorpciji slane vode u fetus. Loša apsorpcija tečnosti dovodi do činjenice da šećer sadržan u voću počinje da fermentira, ali budući da se produkti raspadanja ne ističu, krastavac poprima gorak okus i neprijatnu aromu.

Neki krastavci u supermarketima mogu biti obloženi parafinom da bi se povećao rok trajanja i dao im sjajni sjaj. Parafin otopljen u salamuri može izazvati probavne smetnje.

Pogledajte video o krastavcima za kiseljenje:

Metode očuvanja i njihove razlike

Da bi se razumele razlike između ukiseljavanja, dekapiranja i konzumiranja krastavaca, svaki od ovih procesa treba detaljnije razmotriti.

Za kuhanje

Kiseli krastavci su sačuvani mlečnom kiselinomkoji nastaje kao rezultat fermentacije voća u solnom rastvoru. Ova metoda očuvanja omogućava da se djelomično očuva ukus i miris krastavca.

Salting

Slani krastavci namenjeni za skladištenje u stanu razlikuju se od fermentisanih tako da su sačuvani, uglavnom zbog velike količine soli, a mliječna kiselina u tom procesu dobija sporednu ulogu. Sadržaj soli u rastvoru za soljenje je od 3 do 5%, a za kiseljenje od 1,5 do 2,5%. Postoje i značajne razlike u nivou kiselosti.

Mariniranje

U ovom slučaju krastavci se kuvaju u marinadi: kuhanim rastvorom vode, soli, šećera i sirćeta. Vrela voda sa sirćetnom kiselinom uništava bakterije, što dovodi do truljenja krastavca, a sa njima i većina korisnih vitamina i elemenata u tragovima sadržanih u plodu.

U buretu iu banci - u čemu je razlika?

Razlike između dva tipa kvasca su:

• kada kiselo bure za zimu, potrebno je fermentirati i skladištiti krastavce u bačvi ili metalnoj posudi na tamnom i hladnom mjestu;
• metodom skladištenja u konzervi, krastavci se prvo fermentiraju, a zatim umotavaju u limenke i zatvaraju plastičnim poklopcima.

Zatvoreni konzervirani krastavci se skladište malo duže od bačve.

Ukus barela i konzerviranih krastavaca, po pravilu, isti, ako nije narušena tehnologija pripreme i skladištenja plodova, a sami plodovi su pravilno odabrani prema vrsti kore i veličini.

Korist i šteta

Mliječna kiselina i neki drugi vitamini i elementi u tragovima koji se nalaze u fermentiranim krastavcima imaju pozitivan učinak na tijelo:

1. Stimuliše razvoj korisnih bakterija u crevima.
2. Poboljšajte izlučivanje želučanog soka.
3. Dati blagi laksativni učinak.
4. Oslobodite se sindroma mamurluka (posebno kada koristite slanu vodu).

Upotreba ukiseljenih krastavaca se ne preporučuje u prisustvu takvih bolesti i patologija:

• bolest žučnih kamenaca;
• hipertenzija;
• ateroskleroza;
• pielonefritis;
• gojaznost drugog stepena;
• bolesti bubrega.

Pogledajte video o prednostima i opasnostima ukiseljenih krastavaca:

Kalorija i vitamini

Prosečan sadržaj kalorija u krastavcu iz tegle od krastavaca je 11,2 kilokalorija.. Vitaminsko-mineralni sastav ovog proizvoda je sljedeći:

• kalij;
• fosfor;
• magnezijum;
• kalcij;
• cink;
• gvožđe;
• vitamini grupa C, B, PP.

Hladno soljenje

Recept, kako se kuva za zimu fermentisan, kao i hrskav, poput bačvastih krastavaca bez sterilizacije, u hladnim limenkama. Ova tehnologija soljenja ne zahtijeva kuhanje slane vode, kao i temeljita dezinfekcija limenki i njihovo naknadno šivanje.

Za kuhanje će vam trebati:

• dobro oprane konzerve;
• 3-4 komada kišobran;
• 2-3 komada lišće hrena;
• 5-7 kom. lišće trešnje ili ribizla;
• 4 češnja češnjaka;
• grašak od crvenog ili crnog papra (po ukusu);
• 3 kašike soli;
• 1 čaša tople vode;
• kapacitet za namakanje krastavaca;
• pravu količinu filtrirane vode.

Snažno se ne preporučuje upijanje i fermentiranje krastavaca u vodu iz slavine, jer je ona preteška zbog visokog sadržaja vapna i drugih štetnih tvari. To će negativno uticati na ukus fermentisanog proizvoda.

Redoslijed akcija:

1. Prije soljenja krastavce treba potopiti u čistu vodu nekoliko sati. To će im omogućiti da skupljaju pravu količinu vlage tako da ne upijaju vodu iz limenke, smanjujući njenu količinu.
2. Pre namakanja preporučuje se odrezati vrhove krastavaca, jer sadrži najveću količinu nitrata.
3. Zatim, krastavci su vertikalno složeni u čisto opranim i poželjno opečenim obalama sa kipućom vodom, gde se povrće naizmenično zamenjuje sa začinima. Također, začini mogu jednostavno zaspati na dnu posude, prije nego što se stavljaju krastavci.
4. Zatim pripremite rasol. Da biste to uradili, sipajte so u čašu i tamo sipajte toplu vodu, dok je kristali potpuno ne rastvoreni.
5. Dobijeni rasol se sipa u posudu.
6. Nakon što je slana voda napunjena čistom vodom do vrha. Tako da sloj vode zatvara vrhove gornjeg sloja krastavaca, što će ih spasiti od sušenja, truljenja i plijesni.

TIPA: Poplavljeno povrće treba ostaviti da fermentira na sobnoj temperaturi 3-4 dana, nakon čega se limenke zatvaraju plastičnim poklopcem i stavljaju u trajno skladište na hladnijem mjestu (podrum, hladnjak). Za 30-45 dana će biti potpuno fermentisani.

Pogledajte video o hladnom kiseljenju krastavaca:

Slices

Ako vam je potreban recept za kuvanje ukiseljenih krastavaca odmah spremnih za posluživanje ili dodavanje jela, onda je ovaj recept za krastavce na kriške. Za njega se preporucuje da preveze krupne, debele i prezrele krastavce, koji u cjelini ne fermentiraju jako.

Za kuvanje je potrebno 4 kg krastavaca:

• tegle ili pola litre sa poklopcem na vijku (takve banke ne moraju da se kotrljaju);
• navojne kapice za banke;
• 250 g šećera;
• 200-250 g 9% sirćeta, što je neophodno da krugovi ne omekšaju, zadrže svoju gustoću i pucketanje;
• 1 šoljica rafiniranog suncokretovog ulja;
• 1 gorki prsten;
• 1 žlica mješavine mljevenog papra;
• 2 kašike soli;
• 3 glave češnjaka;
• mjerna posuda;
• kapacitet za kuhanje marinade;
• veliki metalni bazen ili veliki lonac za kuhanje;
• krug za sterilizaciju limenki;
• posuda do veličine kruga;
• pravu količinu filtrirane vode.

Procedura:

1. Krastavci sa rezanim vrhovima su temeljito oprani, a zatim najmanje 2 sata namočeni u čistu vodu. Nakon namakanja povrća, oni se narezuju na kriške, na njih se posipaju paprike, a češnjak se istisne.
2. U rezervoaru se marinada priprema od sirćeta, suncokretovog ulja, šećera i soli, koji se miješaju dok se potpuno ne otopi.
3. Krastavci nalijevaju marinadu i stavljaju se na hladno mjesto 5-7 sati.
4. Kada se krastavci uklanjaju, banke treba sterilisati. Da biste to uradili, stavite posudu na šporet na šporet, stavite je na čir i stavite krug za sterilizaciju na vrh, ali ne gasite vatru. Banka je postavljena na ovaj krug sa vratom dolje i traje 10 minuta. Vruća para koja ulazi će ubiti većinu mikroorganizama. Takođe se mogu sterilisati držanjem 10 minuta u pećnici na 160 stepeni ili u mikrotalasnoj pećnici snage 700-800 vati. Sterilizirane posude postavljaju se na čisto mjesto u kuhinji.
5. Poklopci su takođe sterilizovani, u tu svrhu se kuvaju nekoliko minuta u vodi, a zatim se polažu da leže u toploj vodi. Topla voda je neophodna da bi se poklopac proširio, što će olakšati uvijanje i zatvaranje limenke kada se ohladi (poklopac će se sužiti i čvrsto uhvatiti za vrat).
6. Krastavci su postavljeni na obalama, koje su ispunjene marinadom, ali ne do samog vrata, već centimetar ispred njega.
7. Na šporetu se stavlja veliki umivaonik ili tiganj, na dno se stavlja peškir, a na peškiru staklenke krastavaca. Prostor između njih je bolje staviti gazu ili HB ručnik tako da banke ne dodiruju drugu stranu. Zatim se voda uliva u rezervoar, koji treba da dođe do „vješalica“ limenki. Zagrijava se i drži u ovom stanju 10 minuta, dok se tegle i njihov sadržaj ponovo ne steriliziraju.
8. Posle sterilizacije, posuda je čvrsto pričvršćena na poklopac i nekoliko puta okrenuta naopačke kako bi omogućila rasolini da navlaži vrh krastavaca.

VAŽNO: Uvijene posude se mogu odmah poslati u tamnu ostavu, ne trebaju im svakodnevno održavanje pod "krznenim kaputom".

Sa aspirinom

Za kuhanje će vam trebati:

• limenke od tri litre sa navojnom kapom;
• kišobran;
• 8 češnjaka češnjaka;
• 6 lovora;
• 3-4 papra;
• 2-4 grašak karanfili;
• 3 kašike soli;
• 1 kašika šećera;
• 1 kašika sirćeta;
• 2 tablete aspirina;
• Posuda za kuhanje slane vode;
• krug za sterilizaciju limenki;
• kapacitet za namakanje krastavaca;
• deke i topla odjeća.

Procedura:

1. Krastavci se operu i natopi nekoliko sati.
2. Banke i pokrivači se steriliziraju na jedan od gore opisanih načina.
3. Krastavci i začini polažu se u steriliziranu posudu, sipaju sa soli na vrh i sipaju hladnom vodom, zatim se zatvaraju i ostavljaju da lutaju jedan dan.
4. Dan kasnije, slanica dobivena na ovaj način se sipa iz posude u posudu, gdje se dodaje šećer. Smjesa se dovede do ključanja i proključa 2-3 minute.
5. U teglicu krastavaca stavite 2 tablete aspirina, zatim je sipajte s vrelim slanom vodom do vrha, ostavljajući malo prostora za žlicu octa, koji se dodaje do samog kraja. Zatim se konzervira sa steriliziranom kapom koja je izvađena iz tople vode.
6. Vruće banke na dan i pol čvrsto su prekrivale i postrojile tople stvari, tako da je toplota u njima trajala što je duže moguće i ubijala sve mikroorganizme u sebi. Kada se konačno ohlade, mogu se staviti na dugoročno skladištenje.

Pogledajte video o kiseljenju (soljenju) krastavaca sa aspirinom:

Doplate

Možete sačuvati različite vrste povrća sa krastavcima.:

• rajčice;
• tikvice;
• Bugarski biber;
• mrkva;
• cvjetača;
• luk.

Spisak inventara i sastojaka, kao i niz akcija za kreiranje pladnja sa povrćem, identični su onima opisanim u receptu o krastavcima u kriškama.

Kako dobiti škripanje?

Za kisele krastavce ispao hrskav, morate odabrati pravu sortu prije soljenja. Moraju biti odgovarajuće veličine, sa tankom ali trajnom kožom i tamnožutim prištićima. Što duže plodovi budu natopljeni prije kiselosti, bolji će biti rezultat. Krckanje je olakšano i konzerviranjem kiselinom i dodavanjem vodke, hrena i hrastovog lišća u kiseli krastavac.

Kako produžiti rok trajanja?

Da bi se kiseli krastavci duže skladištili, treba ih čuvati u mraku i hladnoći. Da bi se spriječila plijesan, ne preporučuje se dodavanje listova ribizla krastavcima. Da biste dobili krastavac iz otvorenog bureta ili odvojiti, trebate sterilizirati vilicom tretiranom kipućom vodom, i konstantno zatvoriti limenku najlonom tako da rasol ne fermentira. Također je potrebno povremeno ukloniti film od plijesni i riješiti njegovo pojavljivanje s gorušičastim prahom ili posipanjem slanom vodom sa čipsom od hrena.

Ako se ne doda dovoljno soli starteru, krastavac može nestati ili dobiti neugodan ukus. Isto će se dogoditi pod nepravilnim uslovima skladištenja. Takođe, tokom skladištenja ukiseljenih krastavaca, na površini slane vode može se pojaviti plijesan, koji će proizvodu dati neugodan okus i miris.

Kako i gdje pohraniti?

Fermentirano povrće potrebno je skladištiti na tamnom i hladnom mjestu tako da sunčeve zrake i visoka temperatura ne potiču proces fermentacije u slanoj vodi. Takva mjesta su: podrum, podrum, hladnjak, balkon, ostava, kao i rijetko otvarajući ormari, koji se nalaze daleko od uređaja za grijanje.

Posuđe

Mogu se dodati vinigretu, legendarnoj novogodišnjoj "Olivier" salati, mogu se nadopuniti povrćem salata, ili se mogu skuhati s kiselim krastavcima. Ukupno postoji oko 300 recepata u kojima se koriste kiseli krastavci.

Kako drugačije možete napraviti praznine za zimu?

Da biste sačuvali krastavce za zimu, pored soljenja, možete pribjeći takvim metodama:

• stavite ih u zatvorenu posudu, ispumpajte vazduh odatle i uskladištite ih u frižideru ili ostavi;
• obložite bjelanjkom i stavite u frižider.

Takođe se mogu rezati u krugove, kockice ili slamke i zamrznuti u zamrzivaču.

Zaključak

Uz pomoć fermentacije možete brzo i bez napora pripremiti veliki broj krastavaca za zimu. Ako tačno pratite recept i pridržavate se uslova skladištenja, ukiseljeno povrće u jesen će oduševiti vaš ukus do početka narednog leta.

Pogledajte video: Kiseli krastavci bez konzervansa -Video recept - Zimnica -Cornichons recipe (April 2025).